Gratons pur porc

Dans le vaste patrimoine de la charcuterie française, les grattons de porc – que l’on peut aussi écrire graton selon les régions – occupent une place à part. Simples, rustiques et intensément savoureux, ils sont l’illustration parfaite de la cuisine paysanne : ne rien perdre, tout sublimer.

Qu’est-ce que le gratton ?

Le gratton est issu des graisses fondues du porc. Lors de la fonte du gras (souvent le lard), la matière grasse se liquéfie doucement. Une fois la graisse extraite, il reste des petits morceaux dorés et croustillants : ce sont les grattons.

Selon la tradition et le savoir-faire, ils peuvent être :

• plus ou moins croustillants

• légèrement salés

• parfois relevés d’épices

• laissés en morceaux irréguliers ou pressés

Ce produit humble est pourtant riche en goût, avec une texture à la fois croquante et fondante.

Une spécialité profondément ancrée dans le terroir

Dans de nombreuses régions françaises, notamment dans le Sud-Ouest et le Massif central, le gratton fait partie des incontournables de l’apéritif ou du casse-croûte paysan.

On le déguste :

• à l’apéritif, simplement servi dans un bol

• dans une salade pour apporter du croquant

• dans certaines pâtes à pain (fougasse aux grattons)

• en accompagnement d’un verre de vin rouge

C’est un produit de caractère, généreux, qui évoque les cuisines d’antan et les grandes tablées conviviales.

Le savoir-faire des Les Ateliers de l’Aubrac

Aujourd’hui, des maisons artisanales perpétuent cette tradition avec exigence et qualité. C’est le cas des Les Ateliers de l’Aubrac, qui produisent des grattons de porc dans le respect du savoir-faire charcutier.

Attachés à :

• la sélection rigoureuse des matières premières

• une cuisson maîtrisée des graisses

• une texture parfaitement équilibrée entre croustillant et fondant

Ils valorisent un produit authentique, fidèle aux recettes traditionnelles de l’Aubrac. Le résultat ? Des grattons savoureux, gourmands, qui révèlent toute la richesse aromatique du porc lorsqu’il est travaillé avec soin.

Pourquoi redécouvrir le graton aujourd’hui ?

À l’heure où l’on redonne ses lettres de noblesse aux produits simples et aux recettes traditionnelles, le graton retrouve naturellement sa place sur nos tables.

Il incarne :

• la cuisine anti-gaspillage

• le respect du produit

• le goût du vrai

• la convivialité

Longtemps considéré comme un produit “rustique”, il séduit désormais les amateurs de gastronomie artisanale et de saveurs franches.